Cuines i vins

Restaurant La Llotja

amb Jaume Martí

GALTES DE TONYINA, EL SEU CONSOMÉ,
ALBERGÍNIA I TOC FUMAT

Estones 2010

MARC MIRÓ
Restaurant La Llotja
Sant Roc, 23
L’Ametlla de Mar

T. 977 457 361
www.lallotjarestaurant.cat

EL VI

Estones 2010

Tipus / estil:

Negre de criança (14 mesos
en bótes de roure), amb cos

Varietats:

Garnatxa Negra, Samsó
(Carinyena)

Tast:

ofereix una expressió fidel i
prou concentrada del vi
negre mediterrani amb
criança. Té un color roig
cirera brillant i intens. És
complex, harmoniós,
equilibrat i amb una
estructura tànica molt
polida i agradable.

DOP: Montsant

Celler: Vins de Mas Sersal

INGREDIENTS

800g de galta de tonyina
1 albergínia grossa
1 llima
500g de brou de galta de tonyina rostida
100g de mistela blanca
70g de salsa de soja
1 alga kombu
katsuobushi (escames de bonítol sec)
oli fumat
oli d’oliva
sal fina
flor de sal del Delta
pebre negre

Escalivem l’albergínia, la pelem i la piquem, amanim amb pell de llima ratllada, i la meitat del seu suc, sal i pebre i oli fumat. Reservem. La resta de suc de llima el barregem amb la mateixa quantitat d’oli d’oliva. Reservem. Reduïm el brou de tonyina, la mistela blanca i la salsa de soja a la meitat i infusionem 10 minuts amb l’alga kombu. Colem i reservem. Tallem la galta en trossos de 100g, la marquem a la planxa i la rostim al forn 5 minuts a 190ºC.

Emplatat: en un plat fons posem una cullerada d’albergínia, els dos talls de galta rostida, al damunt unes gotes de vinagreta de llima i oli i flor de sal del Delta, el consomé ben calent i unes escames de Katsuobushi.