CUINES I VINS

Hotel Restaurant Les Capçades

amb Jaume Martí

MOUSSE DE FORMATGE DE CABRA AMB SALSA DE TARONJA, GELAT DE ROMANÍ I GELATINA DE MEL I ORELLANES

L’Avi Arrufi blanc 2011 i Plana d’en Fonoll Selecció 2006

Anna i Maria

Hotel Les Capçades

Partida Les Capçades
Horta de Sant Joan

T. 977 42 20 07
www.hotellescapcades.com/cat

ELS VINS
L’Avi Arrufi blanc 2011
Tipus / estil:
Blanc complex i amb cos
Varietats:
100% Garnatxa Blanca
Tast:
Color groc amb matisos daurats. Aromes intenses i complexes, tant de fruita (cítrics) com de la criança en bóta de roure. Molt gustós en boca, ampli i llarg. La combinació amb aquestes postres es supèrbia.
DOP: Terra Alta
Celler:Celler Piñol (Batea)

 

Plana d’en Fonoll Selecció 2006
Tipus / estil:
Negre de llarga criança, ferm però fi
Varietats:
Samsó (Carinyena), Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Garnatxa Negra
Tast:
Color roig grana intens. L’aroma és molt rica en registre aromàtics, que es van apreciant al llarg del tast. Omple la boca amb un pas ben viu, molt fi. Molt bon vi per aquestes postres, però sobretot excel·lent opció per la sobretaula de qualsevol gran ocasió.
DOP: Catalunya
Celler: Sant Josep Vins

INGREDIENTS

Per al coc

200g de farina
200g de sucre
4 ous

 

 

Per a la mousse de formatge

450g de formatge de cabra cremós
630g de nata liquida
375g de sucre
225g de clares d’ou
4 fulls de gelatina

 

 

 

 

Per a la gelatina de taronja i mel

75ml de suc de taronja
200g de mel
50g d’albercocs
3 fulls de gelatina

 

Per a la melmelada de taronja

1/5kg de taronges
350g de sucre

 

 

 

Per al gelat de romaní

300g de llet
600g de nata liquida
240g de sucr
25g de romaní fresc

Per a fer el coc que servirà de base de la mousse blanquejarem els ous sencers amb el sucre i després afegirem a poc la farina sense deixar de batre amb un robot. Abocarem la massa en una safata de forn amb paper sulfuritzat i el tindrem 15 minuts a 165ºC

Abans de fer la mousse de formatge haurem de preparar els motllos. Primer els haurem de folrar amb acetat per a que la massa no s’enganxi. Després ficarem el coc tallat de la mateixa mida i forma que el motllo, de manera que farà de base. Finalment banyarem el coc amb almívar de Grand Marniere. Per a fer la mousse de formatge barrejarem la llet amb el formatge tallat a trossos i ho posarem al foc per a fondre-ho. Ho deixem refredar una mica a fora del foc i afegirem la gelatina prehidratada.

Mentrestant preparem la merenga batent les cares a punt de neu amb un pessic de sal i afegint després a poc a poc el sucre sense deixar de batre amb un robot. Finalment barrejarem la crema de formatge amb la merenga a poc a poc i amb moviments envolvents.Posarem la mousse en una màniga pastissera i omplirem els motllos preparats.

Per a fer la gelatina barrejarem el suc de taronja i la mel i ho posarem al foc uns minuts. Afegirem els albercocs talladets a daus i ho traurem del foc. Afegirem la gelatina prehidratada, barregem be fins a dissoldre-la totalment i ho aboquem en un motllo de silicona o qualsevol altre folrat amb film. Ho guardarem a la nevera.

Per a fer la melmelada de taronja les rentarem be, les pelarem i les tallarem a trossos. Guardarem una part de les pells. Afegirem el sucre a les taronges i ho deixarem tapat en repòs una nit. L’endemà ho posarem a coure, triturarem i continuarem la cocció fins que tingui la consistència de melmelada. Al final afegirem les pells tallades en juliana. Deixarem la melmelada refredar una mica i la guardarem en pots de vidre que taparem be i posarem cap per avall sobre un drap humit perquè faci el buit.

Per a fer el gelat de romaní posarem a bullir la llet amb el sucre. En arrencar el bull infusionarem el romaní, ho taparem i ho deixarem uns 10 minuts. Després colarem la llet i la barrejarem amb la nata. Finalment ho portarem a la geladora.


Muntatge de les postres.

Al fons del plat farem una llàgrima amb la melmelada de taronja, col·locarem a una banda la mousse un cop desmotllada. A l’altra banda posarem una quennelle de gelat de romaní. Decorarem el plat amb uns quants daus de gelatina de mel i taronja i una branqueta de romaní fresc.